真假兰州拉面

【资料图】

聊起地方小吃该怎么吃这件事，全国各地的人可能得打一架。

每每看到他们往煎饼里面放辣条、给红烧牛肉面加糖的时候，我的血压就会急速升高，恨不得召唤神圣的净化之火将这个世界烧个干净。

但现实就是如此，两个厨子炒不出一个味的番茄炒蛋，天南海北也各有各的口味，这道菜谁发明的或许有史可查，但很少有人去定义哪道菜怎么做是正统。所以，也总有无数原教旨主义者为了自己喜欢的口味和别人撕的昏天黑地。

然而总有一些人会厌倦这种看似无止境的斗争，这不，最近甘肃省就准备给兰州拉面立法，结束全国面馆各自为战的局面，实现兰州拉面的大一统。

长期以来，兰州拉面一直是个不能被认知、不能被描述、不能被定义的存在。

就像克苏鲁只是人类对于那位大人名讳的错误发音一样，所谓“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、 五黄（面条黄亮）”，不过是对兰州拉面外表的模糊描述，就连兰州本地的不同面馆口味也不尽相同，没有人知道哪种是真正的兰州拉面。

甚至兰州本地人也对兰州拉面这四个字讳莫如深，他们会一本正经地告诉你：我们这只有兰州牛肉面，没有兰州拉面。

是的，如今遍布全国的兰州拉面，大多数店主根本就不是兰州人，而是隔壁青海省的化隆县——作为一个吃正宗安徽板面长大的石家庄人，我感觉这样的NTR剧情有些似曾相识。

然而这次立法，却让四处辟谣的兰州人惨遭官方背刺，甘肃省直呼其为“兰州牛肉拉面”，这下兰州人是百口莫辩了。

其实兰州牛肉拉面这个名头，大概率是向兰州拉面这个已经传遍全国的大IP妥协的结果，据说青海化隆人和甘肃兰州人因为这段NTR往事已经扯皮了好几年了。

起初兰州牛肉拉面虽然在周边小有名气，但本地人都在自家的一亩三分地里内卷，让隔壁省的拉面师傅抢先以“兰州拉面”的名头把面馆开到了全国。不论这群外省人做的拉面味道如何，但终究是已经把生米煮成了熟饭，自视为正统的兰州厨师反而在后来处处受到掣肘。

对于那些已经把店开到全国各地的化隆人来说，隔壁老王的身份并不能阻止他们替兰州拉面开枝散叶的心；而兰州人与兰州拉面的关系只是冠个名，最多有个解释权——在别人吐槽兰州拉面里那薄如蝉翼的牛肉片时，解释兰州没有兰州拉面的权利。

而在后来兰州人想在外地开店卖拉面的时候，先来的化隆不仅早就抢占了市场，许多地方还形成了“一家兰州拉面周边几百米内不能开第二家店”的潜规则，这起初是为了防止同行之间恶意竞争，却让后来的兰州人碰了一鼻子灰。

因为兰州本地的面馆没有这种潜规则，兰州人很容易与先来一步的化隆人发生摩擦，这种矛盾又很容易由老乡关系扩大成不同地域之间的仇视和打压，甚至上升成暴力事件。

可以说在争夺兰州拉面上，兰州和化隆不仅是黄毛与苦主一般的情感纠纷，更夹杂着实打实的利益冲突。

这次甘肃省重新定义兰州拉面的举动，除了争夺这个大IP的控制权以外，也是想把兰州拉面在全国的口碑变成实实在在的品牌，形成一套体系和规范来让它摆脱多年来路边小店的状态，不过直接走到立法这一步，步子的确迈地有些大了。

迈向高端

给小吃制定行业标准并非没有先例，天津煎饼果子和云南过桥米线就有过明确的标准，但这些标准大多要么侧重于食品安全这些底线要求，要么是没什么强制力的推荐标准。而甘肃这次立法主要目的就是整合兰州拉面的质量和工艺，走上规模化、标准化的路子。

“成为中国的麦当劳”是煎饼果子、沙县小吃等一众餐馆的目标，兰州拉面自然也不例外。但从我自身的体验来说，这些廉价小吃标准化、走入商圈之后，往往就成为了智商税。我曾经斥二十多块钱巨资品尝过商场里的高端煎饼果子和豪华版烤冷面，就深刻的意识到如今的烹饪艺术对于我这个穷逼来说实在太超前了。

与夜市上十来块钱就能吃到爽的烤冷面不同，商场里的高端烤冷面就是不一样，从考究的摆盘上就能看出来它高贵的气质，金针菇和鸡柳等食材都被精心包裹在烤冷面里——而一想到这份高档的代价是价格翻番、分量减半，它就没有看起来那么香了。

兰州拉面也尝试过了高端化的道路，甚至有段时间还成为了资本的投资热潮。几个头部品牌接连拿到数亿融资，大有把兰州拉面升级成高端美食推向全国的意思，和如今准备给兰州拉面制定行业标准的甘肃省一样，那些当时兴起的拉面品牌也打着将兰州拉面标准化、品牌化的大旗，将拉面店开到了商圈里。

在街边小店里8块钱的兰州拉面，走进商场身价就翻了好几倍，卖到了二十多块钱一碗，不仅摆脱了路边摊的低端认知，更凭借精致的装修和更加周到的服务成为了网红连锁店，头部品牌一年能开上几十、上百家新店。

但实际上，这些高端拉面店推到了北京上海等一线城市大多也就到此为止了，经历了短暂的大规模扩张之后，这股由资本推动兰州拉面热并没有大家想象的那么成功。对于消费者来说，二十多一碗的拉面性价比太低，多掏的这十几块钱没能变成食客碗里的牛肉，而是被网红店拿去付商圈的高额房租、装修和宣传费了。

当然，资本和政府心心念念的品牌化与标准化的确在商业运作上更有优势，能方便快捷地给食客提供相对大众化的口味，就像肯德基麦当劳做的炸鸡虽然不是天下第一，但你走进全国任何一家店，都能得到同样的口感。

不过中餐本身就有着众口难调的老问题，不仅谁也说不准菜谱上的酱油少许、盐适量到底是多少，那些正宗的百年老店还讲究独家秘方，一道菜好不好吃受厨师水平的影响很大。

除了火锅这样的个例之外，给兰州拉面这样的美食制定一个统一的标准更困难，单是拉面本身就与厨师本人的手感和熟练度密切相关，并且面条的粗细还有从大宽到毛细五六个不同的种类，这些全要靠拉面师傅靠本人的经验拿捏，并没有一个可以量化的标准可言。

对于网红店背后的资本来说，确定一个统一的配方便于扩张更多的店面、建立同等水平的服务标准，虽然他们都喜欢宣传自己有多么正宗，但口味就真的比街边的小吃摊更好吗？

某年去西安旅游过后，我就迷恋上了肉夹馍的味道，回来以后就经常走访附近各种各样的西安小吃店，其中不乏一些自称正宗的连锁店，但总是求而不得，要么腊汁肉的味道不对，要么是馍不是传统白吉馍。

最终，我在下班路上一个看上去不太干净的小店里找回了记忆中的味道，虽然这里的肉夹馍小上一圈，店主也不是西安人，但它还是用味道征服了我。

或许能满足我们口味的，不是什么上档次的连锁店，一个路边不起眼的苍蝇馆子就够了。

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